INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE MANTECA DE CACAO EN LAS PROPIEDADES TÉRMICAS DE MUESTRAS DE CHOCOLATES POR MEDIO TGA Y DSC MODIFICANDO LAS CONCENTRACIONES DE GRASA

Resumen

En la presente investigación  se estudiaron  las propiedades  térmicas y estructurales de muestras de chocolates artesanales y comerciales.  Las propiedades térmicas se determinaron con las técnicas de calorimetría diferencial de barrido y  análisis termo gravimétrico. Los resultados de TGA arrojaron  que a diferentes temperaturas en el chocolate ocurre  una reacomodación estructural (picos que sobre pasan EL 100% del peso de la muestra. Grafica1) que afecta directamente la cristalización,  al aumentar  la temperatura la masa de la muestra fue disminuyendo hasta alcanzar peso constante. Los resultados para  DSC arrojaron  un cambio de velocidad de cizallamiento a velocidad de cizalla dura, en el chocolate blanco SENA se encontraron las temperaturas específicas para el proceso de calor, que inició a  41.62ºC, para el chocolate SENA 1 fue de 41.44ºC, para el chocolate SENA 2 fue de 39.27ºC, para el chocolate SENA 3 fue de 38.67ºC, para la chocolatina alemana con 50% de cacao, fue de 38.18ºC,para la chocolatina Jet fue de 38.81ºC,para la chocolatina Mont blanc fue de 38.73ºC, para el licor de cacao fue de 41.91ºC, y para la manteca de cacao, fue de 41.54º . El objetivo del presente estudio consistió en analizar la influencia  del contenido de manteca de cacao en las propiedades térmicas de las muestras por medio de calorimetría diferencial de barrido, y análisis termo gavimetrico a medida que se modificaban las concentraciones  de grasa en las muestras de chocolates analizando el  efecto de la temperatura en el proceso de cristalización.