BEBIDA FERMENTADA A BASE DE ARROZ CON ADICIÓN DE PROBIÓTICOS

Resumen

En Colombia el masato es considerado una bebida tradicional, consumida como aperitivo y elaborada en forma artesanal, sin control de variables, no existen regulaciones específicas para su control y vigilancia (Guía NTC 4) para bebidas alcohólicas: vino, cerveza y otros productos destilados. El objetivo del trabajo fue elaborar una bebida fermentada a base de arroz con adición de probióticos con el fin de estandarizar el proceso de elaboración. Se estandarizo el proceso utilizando diferentes concentraciones de azúcar (10 %, 15 %, 20 %) para tres formulaciones controlando el tiempo de fermentación hasta obtener el grado de alcohol 1,5 % volumen (grado alcohol masato comercial); Se realizaron pruebas químicas (pH, solidos solubles, acidez y grado de alcohol), sensoriales y microbiológicas con el fin de determinar la mejor formulación y tratamiento (pasteurizado y sin pasteurizado). A la formulación seleccionada se le adiciono un cultivo probiótico (Lactobacillus acidophilus) realizándole un análisis químico, microbiológico y sensorial, determinando la viabilidad de los microorganismos durante 12 días de almacenamiento en refrigeración (4 +/- 2 °C). Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) empleando el paquete estadístico SPSS versión 13, con un nivel de significancia del 95%, empleándose la prueba de comparación múltiple POST-HOC para determinar las diferencias mínimas significativas entre tratamientos.  La bebida seleccionada fue la concentración de 20 % de azúcar y un tiempo de fermentación de 12 horas con prevalecían 2 x 10⁶ ufc/ml de cepas de Lactobacillus a los 12 días de almacenamiento, con buena aceptación sensorial por parte de los jueces.