VARIACION DEL METODO DE SECADO EN LA FERMENTACION ESPONTANEA DE ALMIDON NATIVO DE YUCA

Tiana Serna Fadul, Yucelys Contreras Sincelejo, Maria Lozano Polo, Jairo Salcedo Mendoza, Jorge Hernández Ruydiaz

Resumen


El almidón agrio de yuca  es un producto que se obtiene por fermentación espontanea a partir del almidón nativo, ampliamente utilizado en la elaboración de productos horneados por su especial funcionalidad de expandir masas de panadería. En Colombia, el proceso de obtención de almidón agrio es realizado de forma tradicional  en pequeñas empresas “rallanderias”, con un mínimo de control de las variables que intervienen en el proceso. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de algunas variables del proceso de fermentación, como el enriquecimiento del medio fermentativo adicionando jarabe de glucosa (JG) y extracto de levadura (EL) en diferentes concentraciones  y la aplicación de un método de secado con humidificación periódica comparado con el secado solar tradicional. Además, se evaluó la calidad del almidón agrio mediante la determinación del índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad (ISA), poder de hinchamiento (pH) y capacidad de expansión, por medio de la elaboración de producto de panificación del tipo pandebono. Los resultados muestran que la incorporación de JG y EL afectaron significativamente (p<0,05) con un incremento en la capacidad de expansión, proporcional al aumento de los días de fermentación, ligado a un descenso de pH; obteniéndose los mejores resultados  en la calidad del almidón agrio después de los días 21 de fermentación. El  secado con humidificación presentó el mayor volumen de expansión del almidón. Con esta investigación se logró definir variables de proceso de producción de almidón agrio que permitieron mejorar la expansión del pan de bono.

Texto completo:

PDF

Referencias


Ailade Jiménez serna, Efectos de diferentes fármacos sobre el crecimiento de la Lactobacillus Casei Shirota, tesis Doctoral en Ciencias Instituto Politécnico Nacional (escuela nacional en ciencias biológicas) México 2009. pag.13

Alarcon M, F., & Dufuor, D. (s.f.). Almidon agrio de yucca en Colombia. Tomo1: Producción y recomendaciones. Cali: CIAT.

Alvis , M., Vélez , C., Villada, H., & Mendoza , M. (2007). Análisis físico-químico y morfológico dealmidones de ñame, yuca y papa y determinación de la viscosidad de las pastas. Información Tecnológica, Volumen 19 No1, p. 19-28.

Anderson, R., Conway, H. F., Pheiser, V. F., & Griffin, E. L. (1969). Gelatinisation of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today, 14:4-12.

Aquino, A., Pereira, J., Watanabe, L., & Amante, E. (2013). Standardisation of the sour cassava starch reduces the processing time by fermentation water monitoring. International Journal Of Food Sciencie & Technology, 1892-1898.

Aristizabal , J., & Sanchez , T. (2007). Guía técnica para la producción y análisis de almidón de yuca. . Italia: Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación.

Ascheri D, P. R., & Vilela E, R. (1995). Alteracoes do polvilho de mandioca pela fermentacao, no fabrico de biscoito. Pesquisa Agropecuaria Brasileira, 30(2), 269-279.

Bedolla , S., & Rooney, L. W. (1984). Characteristics of US and Mexican instant maize flours for tortilla and snack preparation. Cereals Food World, 29(11): 732-735.

Bernabé, C. (S.F). Influencia de los componentes de la harina en la panificación. Obtenido de http://www.indespan.com/userfiles/file/Microsoft%20Word%20-%20articulo%20panorama%20panadero-almidon.pdf.

Bertolini, A. C., Mestres, C., Raffi, J., Buléon, A., Lerner, D., & Colonna, P. (2001). Photodegradation of cassava and corn starches. Journal of agricultural and food chemistry, 49(2), 675-82.

Brabet, C., Chuzel, G., Dufour, D., Raimbault, M., & Giraud, a. J. (s.f.). Improving cassavsa sour starch quality in colombia. Cassava Flour and Starck Progress in Research and Development, 241 - 246.

Cadena, M., Villarraga, E., Deivis , L., & salcedo , J. (2006). Evaluación de la agroindustria del almidón agrio de yuca (Manihot esculenta, Crantz) en Córdoba y Sucre. Temas Agrarios, 11.

Cerón, C., Guerra, L., Legarda, J., Enriquez, M., & Pismag, J. (2016). Efecto de la extrusión sobre las características físico-químicas de harina de quinua (chenopodium quinoa willd). Revista Facultad de ciencias agrarias.

Cheng , Y., Tsai, M., & Tseng, K. (1996). Effect of amylose content on the rheological property of rice starch. Cereal Chemistry, v. 73, n. 4, p. 415-420.

Diniz, I. P. (2006). Gerais, Caracterizacáo tecnológica do polvilhoazedoproducido em diferentes regióes do Estado de Minas. Brasil: Universidade Federal de Viçosa. Programa de Pós-Graduacáo em Ciência e Tecnología de Alimentos, Viçosa, Minas Gerais: Tesis de maestría.

Dufour, D., Brabet, C., Zakhia, N., & Chuzel, G. (1995). Influence de la fermentation et du séchage solaire sur l'acquisition du pouvoir de panification de l'amidon aigre de manioc. Transformation Alimentaire du Manioc., 402 - 415.

Frederic Ampe, Audrey Sirven, Nadine Zakhia. Dynamics of the microbial community responsible for traditional sour cassava starch fermentation studied by denaturing gradient gel electrophoresis and quantitative RNA hybridization. International Journal of food Microbiology (2001).pag.45-54.

Fonseca, K., & Romero, J. (2012). Evaluación de harinas precocidas y no precocidas de clones promisorios de papa criolla Solanum tuberosum. Grupo phureja para aprovechamiento industrial.

Hwang, J., & Kokini , L. (2001). Contribution of the side branches to rheological properties of pectins. Carbohyd. Polym, 19(1):41-50.

Inayara C.A. Lacerda a, Rose L .Miranda a, Beatriz M. Borelli a, Álvaro C. Nunez b, Regina M.D. Nardia, Marc Andres Lachase c, Calos A. Rosa. Lactic acid bacteria and yeasts associated with spontaneous fermentation during the production of sour cassava starch in Brazil, International Journal of food Microbiology 105 (2005), pag.213-219.

Kobawila, s., Louembe, D., Keleke, s., Hounhouigan, J., & Gamba, C. (2005). Reduction of the cyanide content during fermentation of cassava roofs and leaves to produce bikedi and ntaba mbodi , two food productsfrom congo. African Journal of biotechnology, 4, 689-696.

Lopez Marin, R. (2011). Efectode la fermentacion y el secado sbre la obtencion de almidon agrio apartir de dos variedades de yuca( Manihot esculenta). Universidad de Costa Rica .

Marcon M, J., Kurtza, D., & Raguzzoni, J. (2009). Expansion properties of sour cassava starch (polvilho azedo): variables related to its practical application in bakery. Starch/St€arke, 61,. Starch/St€arke,, 716–726.

Marcon, M. A. (2004). Efeito do processo fermentativo pelo método tradicional e com adição de glicose, sobre a qualidade do polvilho azedo. Dissertação Magister Scientiae.Universidade Federal de Santa Catarina., 149.

Maria, M., Gisele, N., Krina, D. s., Santos, K., Manoela, A., Renata, C., y otros. (2007). Effect of the improved fermentation on physicochemical properties and sensorial acceptability of sour cassava starch. Brazilian Archives of Biology and technology, 50, 1073-1081.

Ramirez Ascheri, D. P., & Rivero Vilela , E. (1995). Alteracoes do polvilho de mandioca pela fermentacao, no fabrico de biscoito. Pesquisa Agropecuaria Brasileira, 30, 269–279.

Rincon Suarez , L. M., & Villamil Novoa , F. A. (2005). Obtencion y caracterizacion fisicoquimica y microbiologica del almidon agrio para el mejoramiento del procesos de fermentacion. Universidad industrial de Santander.

Sanchez, I. (2007). Propiedades fisicoquímicas de almidones catiónicos elaborados por. Instituto Politécnico Nacional., México. D. F.




DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2017.2962

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.