EFECTO DE DOS METODOLOGÍAS DE SECADO DE RODAJAS DE PIÑA (ANANAS COMOSUS) SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL

Leocadia Flor Pérez Romero, Alan Jesus Manrique Ysaias, Anghie Tatiana Torres Terrel, Diana Rosa Yauri Mayorga, Jasiel Jemina Romo Huayllani, Enzo Martín Casimiro Soriano

Resumen


La piña (Ananas comosus) es un fruto tropical caracterizado por su contenido nutricional y humedad. Por ello, es necesario extender su vida útil a través del secado sin afectar sus propiedades nutricionales. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de las metodologías de secado: solar y por incubadora, sobre el contenido nutricional de rodajas de piña. Para ello, se realizó el análisis sensorial y fisicoquímico de muestras de piña fresca y seca. Las muestras secadas al sol tuvieron una humedad de 82,29%, 15,3 °brix, pH de 3,75 y 0,224 g/100 g de proteínas. Las concentraciones de micronutrientes (en mg/100 g de piña) fueron 28,20 para Ca, 8,50 para Mg, 3,96 para P y 140 en K. Después del secado se encontró afectación en las características sensoriales por pérdida de aroma, cambio de color, intensificación de sabor dulce y menor consistencia de pulpa. En el análisis de micronutrientes se observó diferencias significativas en los micronutrientes para ambos métodos. El contenido de calcio y potasio fueron mayores después del secado en incubadora y el contenido de magnesio y fósforo fueron mayores para el secado solar. Los resultados indican que las características de calidad fueron mejores tras el secado en incubadora.

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DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v2.n2.2020.4151

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