Evaluación sensorial de espaguetis enriquecidos con huevo

Resumen

En la elaboración de espaguetis enriquecidos con huevo en polvo se trabajaron dos formulaciones para la adición de los sólidos del huevo, cumpliendo con las recomendaciones internacionales y normativas según las normas comunidad Standard del Caribe,1994 y American Specifi cation for Pastas, (1988). El objetivo general de esta investigación fue el de evaluar y conocer el grado de preferencia de espaguetis enriquecidos con huevo dirigido hacia la población de Guyana como alternativa de alimentación, respecto a un marca comercial. Se emplearon 10 jueces entrenados para evaluar los atributos sensoriales característicos del espagueti (color, forma, olor, sabor, textura) con el test de Karlsruhe, utilizando una escala descriptiva de 9 puntos. Los resultados fueron analizados a través del paquete estadístico STATGRAPHICS plus versión 5.1; de igual forma se emplearon 50 jueces consumidores, los cuales seleccionaron una de las dos formulaciones, a través de una prueba de preferencia; los resultados se analizaron de acuerdo a la tabla de signifi cancia para dos muestras. De los resultados se obtuvo que los espaguetis enriquecidos con huevo en polvo presentan variación de color y textura, evidenciando que los niveles de textura aumentan al aumentar el porcentaje de sólidos del huevo (formulación 2, respecto a la formulación 1). En cuanto al color, se observa que su incremento no es estadísticamente significativo. Se encontró que hubo una preferencia del 84% por la formulación 2.