Capacidad de producción de alcohol de levaduras vinícolas sobre un sustrato a base de panela

Resumen

Actualmente en Colombia, el guarapo es una bebida autóctona netamente artesanal que se obtiene de la fermentación de sustratos ricos en azúcares fermentables, como la panela. Para la fermentación del guarapo se utiliza la zupia (sedimentos de anteriores producciones), de la cual no se tiene conocimiento del tipo de levadura fermentativa y su rendimiento en la producción de alcohol. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fermentativas de levaduras vinícolas del genero Saccharomyces spp., con el fin medir la capacidad individual en la producción de alcohol, la eficiencia del proceso y sus posibles repercusiones a nivel sensorial. Para ello, en un sustrato de panela a 10 ºBrix, se estudiaron seis levaduras vinícolas, tomándose como referencia un guarapo comercial, elaborado a partir de una zupia de un establecimiento comercial. Se realizaron ensayos correspondientes a 1.5 litros por levadura vinícola, agregando una concentración de 5.100.000 UFC/ml y se incubaron a 25 ± 0,2 ºC. Se realizó un seguimiento de la fermentación durante doce días y se analizaron parámetros como el pH, ºBrix, contenido de alcohol y recuento en placa de UFC/ml. Asimismo, se realizó una prueba de aceptación sensorial a las bebidas obtenidas. Los resultados mostraron que las levaduras que produjeron mayor cantidad de alcohol fueron Saccharomyces c. de las variedades Uva, Rhone y Qua 23, con respecto a la levadura del guarapo. Los guarapos elaborados a partir de estas levaduras fueron mejor aceptados por el consumidor.