CALIDAD HIGIÉNICA Y DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI Y SALMONELLA SPP EN CARNE DE CERDO EN EXPENDIOS DE BARRANQUILLA

Resumen

La carne de cerdo es un alimento ampliamente consumido en el mundo, sin embargo, posee unas características particulares que favorecen el crecimiento de numerosos microorganismos, por lo que la manipulación inadecuada aumenta el riesgo de enfermar a los consumidores. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad higiénica y la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en la carne de cerdo en expendios del centro de Barranquilla. Siete expendios fueron seleccionados para evaluar las condiciones sanitarias de la infraestructura, los mecanismos de transporte usados, la conservación de la carne de cerdo, los hábitos y capacitación de los manipuladores. Se determinó Escherichia coli en la carne, utensilios y superficies de contacto, y Salmonella spp en carne. Los resultados mostraron que el 58% de la carne es transportada en vehículos refrigerados, el 12.5% de los establecimientos no disponen de infraestructura adecuada, el 100% de los vendedores usan indumentaria requerida, el 57% no tienen capacitación en manipulación de alimentos, el 81% no conservan la carne adecuadamente y el 86% presenta mal manejo de desechos. Se observó presencia de  Escherichia coli en el 85.7% de las muestras de carne de cerdo y en el 83% de las de las muestras de utensilios y de superficies de contacto. Hubo presencia de Salmonella spp en un 85,7%  de las muestras de carne de cerdo. Los expendios de carne de cerdo del centro de Barranquilla presentan deficientes condiciones sanitarias según lo dispuesto en el decreto 1500 del 2007.