INFLUENCIA DEL α-AMILASA SOBRE LAS CARACTERISTICAS TEXTURALES DEL PAN DE AGUA PRODUCTO AUTÓCTONO DE PAMPLONA (N. DE. S)

Mariela Ordoñez Hernández

Resumen


En el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de la enzima α-amilasa sobre las características texturales del pan de agua, esta enzima minimiza la alteración de las propiedades texturales del producto típico y con mayor vida útil. Para ello, inicialmente la técnica de análisis de perfil de textura (TPA) fueron puestas a punto en el texturométro (Textura Analyser, TA.Plus, Iloyd Instruments a Trademark of Meter) tomando como referencia el pan de agua producido en la panadería de mayor prestigio en la producción de este tipo de pan y facilitó su infraestructura para el desarrollo del trabajo. Posteriormente se elaboró el pan de agua utilizando concentraciones de α-amilasa de 0, 450, 750 y 900 MANU/kg de harina. El pan de agua fue empacado en bolsa de polietileno de baja densidad y almacenado durante 20 días en condiciones ambientales (20±2 ºC y 75% HR). Durante este tiempo se analizaron todos los días las propiedades texturales. Se pudo establecer que la α-amilasa retarda el endurecimiento de la miga del pan de agua y que las concentraciones de 450 y 750 MANU/kg de harina son las que mejor preservan las características texturales iníciales del pan de agua durante los 20 días de almacenamiento. Asimismo, la concentración de α-amilasa que conserva las propiedades texturales iniciales del producto fue la de 450 MANU/kg de harina, durante un periodo de 12 días, lográndose extender la vida útil del pan de agua de 4 a 12 días, en las condiciones de almacenamiento indicadas anteriormente.


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DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2014.921

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