Cinética de la bromelina obtenida a partir de la piña perolera (Ananas Comosus) de Lebrija-Santander

Resumen

El objetivo del proyecto es extraer bromelina de la piña perolera y estudiar su comportamiento cinético. La bromelina es una glicoproteína del grupo de las cisteíno proteasas, actúa sobre los aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas. En la industria alimentaria, se utiliza como ablandador de carne; hidroliza proteínas solubles de la cerveza. La pulpa de la fruta se llevó a refrigeración ( ≤ 4ºc), agregando benzoato de sodio, se realizó la extracción con dos solventes: etanol y acetona (75% y 50%) v/v en agua. El extracto se centrifugó a 4000 rpm por 20 min. La mezcla totalse dejo en reposo durante 50 horas manteniendo la temperatura entre 5 y 10ºc y se centrifugo a 4000 rpm por 25 min, se obtuvo un precipitado amarillo oscuro que se dejó secar a temperatura ambiente. Se realizó la cuantificación de proteína, utilizando el método de biuret. Se realizó una electroforesis para encontrar el peso molecular  aproximado de la proteína extraída. La eficiencia catalítica de la bromelina se determinó usando caseína como sustrato. Se obtuvo como resultado que, la acetona a una concentración de 75% v/v es la más eficaz para la extracción (243,2mg) que supera aproximadamente en 100mg a la cantidad obtenida con el etanol al 50% v/v (146,0mg). El análisis electroforético muestra que el peso molecular de la bromelina es de 35000 dalton. El  comportamiento cinético de la bromelina se ajusta al modelo de michaelis-menten en el cual se determinan la Vmax 3.38e-3 mm/seg y el valor de kM de 4,19e-3 mm.