Influencia del almidon de yuca y almidon de maiz, en las caracteristicas sensoriales del pan elaborado con harina de mijo (Panicum miliaceum) y trigo (Triticum vulgare)

Resumen

El pan elaborado con bajo contenido de gluten, con mejores propiedades organolépticas puede ser obtenido mediante la incorporación de agentes de unión en la masa como los almidones, que imitan algunas funciones del gluten de trigo. Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar la infl uencia del almidón de yuca y almidón de maíz en las características sensoriales del pan elaborado con harina de trigo y mijo. Para la elaboración de este pan, se tuvieron en cuenta 3 formulaciones diferentes donde hubo una muestra control (harina de trigo 100%), muestra con almidón de yuca (harina de trigo 55%, harina de mijo 40% y almidón de yuca 5%), y una muestra de almidón de maíz (harina de trigo 55%, harina de mijo 40% y almidón de maíz 5%). Posterior a ello, se aplicó una prueba sensorial de tipo descriptiva con un panel de 8 catadores semi-entrenados, donde se determinó que la muestra de pan elaborado con harina de trigo, mijo y almidón de yuca, es la muestra que tuvo una mayor califi cación global, y por ende fue la que presentó mayor similitud con la muestra control.