CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE YOGUR A PARTIR DE COLORANTE DE REMOLACHA (BETA VULGARIS L) ENCAPSULADO

Ricardo Adolfo Parra Huertas

Resumen


El objetivo de este trabajo fue encapsular el colorante de la remolacha por el método de extrusión y determinar su efecto en la adición de yogur. Para este experimento se utilizó colorante extraído a partir de remolacha que fue encapsulado. Un lote de yogur fue elaborado para ser dividido en dos tratamientos, al primero se añadió 0,6% de cápsulas que contenían el colorante a encapsular en 2% de alginato de sodio, al segundo tratamiento no se añadió cápsulas. A cada tratamiento se evaluó pH, acidez, sinéresis, recuento de bacterias lácticas y monitoreo visual durante 9 días. Los resultados indicaron que la cápsula liberó gradualmente el colorante y fue utilizado como fuente de energía por las bacterias lácticas aumentando ligeramente el recuento bacteriano, la acidez aumentó y disminuyeron los valores de pH. Estadísticamente se encontró que no hubo diferencias significativas en los dos tratamientos para pH y acidez; caso contrario ocurrió con la sinéresis presentando diferencias significativas. La técnica de encapsulación utilizada como la extrusión para el colorante fue viable durante 9 días durante el almacenamiento de yogur; el pH, acidez y recuento de bacterias ácido lácticas tuvo comportamiento similar para un yogur sin cápsulas.


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DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2015.1463

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