INFLUENCIA DE LA EDAD Y EL TIEMPO DE MADUREZ EN LA CAPACIDADA DE RETENCION DE AGUA (CRA) EN LA CARNE DE OVINO CRIOLLO

Yanine Trujillo Navarro, Magda Ayala Mendoza, Daniel S. Duran Osorio

Resumen


La capacidad de retención de agua (CRA) es una propiedad físico-química importante en la calidad de la carne ovina, esta se encuentra relacionada con el color, firmeza, jugosidad y textura de la carne cocida. Una baja capacidad de retención de agua puede ocasionar perdidas  de algunas proteínas solubles, vitaminas y minerales, además de afectar la jugosidad en la carne cocida. Por tal razón, el objetivo de este trabajo fue establecer la capacidad de retención de agua en la carne de  ovino criollo, sacrificado a diferentes edades,  madurado bajo diferentes tiempos. Para ello, se sacrificaron 36 ovinos enteros obtenidos de múltiples cruces entre razas Corriedale y Romney Marsh, los cuales fueron previamente sometidos a un ayuno de 12 horas. Las 36 canales obtenidas fueron empacadas en bolsas de polipropileno de baja densidad y llevadas a refrigeración a 4±2 ºC para su maduración a tres tiempos (24h, 48h y 72h). Finalizado el tiempo de maduración respectivo, se obtuvo de cada canal el corte rack (5-9 costilla), del cual se evaluó la capacidad de retención de agua. Como resultado se obtuvo que la edad al sacrificio y el tiempo de madurez afectarón la capacidad de  retención de agua, estableciendo una relación directa entre el aumento de la edad y la CRA, asimismo  una mayor afectación del tiempo de madurez (48h y 72h) en animales jóvenes sobre este parámetro.


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DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2015.1806

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