EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS COMO PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA FERMENTACIÓN DE CLONES DE CACAO CCN51, TSC01

Resumen

La presente investigación se realizó en el municipio del playón, en la sede de Aguas Calientes, los clones de cacao evaluados correspondieron al CCN51 y TSC01 cosechados, el estudio se realizó con el fin de evaluar la calidad del proceso durante los días de la fermentación. El proceso fermentativo se realizó durante 7 días, con remoción de la masa fermentante a las 48 horas. Las mediciones se registraron en un equipo PTHr3, medidor de (temperatura, tiempo, humedad y pH), efectuando registros diarios, cada media hora. Las muestras se tomaron en cosechas diferentes y fueron fermentadas en cajones de madera, se tomaron 592 mazorcas sanas y maduras de cada clon y se obtuvieron 37 kilos de cacao en baba. Los parámetros químicos evaluados en el proceso arrojaron que el pH en los cotiledones no presentó variaciones marcadas, y fluctuó entre 5,1 y 5,6, En cuanto a la variación de la acidez durante el proceso de fermentación, se observó que la misma, en todos los casos evaluados, tendió a incrementarse sin mostrar cambios significativos entre días. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados.