CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA CARNE DE OVEJO: INCIDENCIA DEL MÚSCULO DURANTE EL PROCESO DE CONVERSIÓN

Diego Ochoa, F., Angie Barrientos, F., Brayan Cruz, M., Eliana Bateca, P., Kerly Cárdenas, S., Yanine Trujillo N.

Resumen


El tipo de músculo es un factor que se relaciona con el pH y el color de la carne obtenido después del proceso de conversión, siendo éstos últimos, parámetros que determinan la calidad de la carne ovina y su valor comercial. Por lo tanto el objetivo del presente trabajo fue evaluar el pH y color en tres músculos (Biceps brachii, Longissimus dorsi y Bíceps femoris) de la canal durante el proceso de conversión a carne. Para esto se dispuso de un ovejo de 10 meses, raza Corriedale el cual se sometió a ayuno de 12 horas antes del sacrifico. Obtenida la canal y durante el almacenamiento en refrigeración, fueron registrados por duplicado en un tiempo de 24 h los valores de pH incorporando en sus piezas de mayor proporción, brazo (Biceps brachii), lomo (Longissimus dorsi) y pierna (Bíceps femoris), sensores de pH. El color fue evaluado por el método CIEL*a*b*. Como resultados se obtuvo que el pH final de cada músculo fue similar al final de la conversión; estando entre 6,20 – 6,21, no presentando diferencias significativas entre sí. Con respecto al color se obtuvo que el lomo (Longissimus dorsi) presentó mayor luminosidad y tinciones amarillas, mientras que las tinciones rojas fueron similares en todos los músculos. Según lo obtenido el pH no influye directamente en la calidad de la carne; mientras que la luminosidad y las tinciones amarillas al ser mayor en el lomo reflejan que esta área es la menor expuesta al desgaste con respecto a los demás músculos.

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DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2019.3877

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