EFECTO DE LA LIOFILIZACIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE BETACAROTENOS DEL GUACAMOLE

Yoicelin Ayola C., Lida Maldonado M., Erick Yanza H., Yohanna Maldonado O.

Resumen


El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la liofilización en la conservación de beta-carotenos presentes en el guacamole. Para ello se determinó la cantidad de beta-carotenos contenido en el guacamole, mediante espectrofotometría, se midió el color con un Espectofotocolorimetro, posteriormente se sometió el guacamole a liofilización a una temperatura de congelación de - 25º C durante 24 horas y por último se analizó su efecto sobre el contenido de beta-carotenos. Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadístico SPSS versión 13.0, realizando análisis de varianza (ANOVA), con un grado de significancia de 0.05. Se concluyó que la liofilización es una buena alternativa de conservación para el guacamole ya que conserva las características propias del producto, reteniendo un alto porcentaje del contenido de Beta-carotenos (78 %), incrementa la luminosidad en un 121 % (no pardeamiento) y la pureza del color (mayor viveza), conserva el tono característico del guacamole.

Texto completo:

PDF

Referencias


Almanza H., Kevin, Navarro U. Miguel, Ruiz C. Javier. (2019). Extracción de colorante en polvo a partir de la semilla de aguacate en variedades Hass y Fuerte. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 17 (1), pp:5–14.

Bareno, N. (2014). Ministerio de Agricultura y desarroollo Rural. Obtenido de https://www.finagro.com.co/sites/ default/files/node/basicpage/files/cadena_de_aguacate.pd f Colombia.

Betancourt R. César A. Colombia, (2014). Colombia quiere abarcar el mercado del aguacate, disponible en la página: http://www.elmundo.com/portal/noticias/economia/colombia_quiere_abarcar__ el_mercado_del_aguacate.php#.VmCxy0bW6eM.

Bolaños Ch., Cristian F., Caicedo M., Catalina, Portilla B., Sonia A. (2015). Análisis de las variables para la Exportación de Aguacate Hass desde Colombia a la unión Europea (España, Holanda, Francia Fundación Universitaria Católica Lumen Gentium –Unicatólica, Cali, Colombia.

Bolaños, C. Cristian. (s.f.). Europa, E. C., & Gaonzales, A. (2017). https://www.minagricultura.gov.c o/noticias/Paginas/Exportacionesaguacate-triunfan-enEuropa.aspx. Obtenido de MinAgricultura.

Brennan J., (2012). A.Grandison. Food Processing Handbook.Second edition.

Calvo, M. (2008). Bioquímica de los alimentos. Clorofila. Disponible en http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/clorofila.html. Leído el 02 de mayo de 2018.

Çinar, I. (2004). Carotenoid pigment loss of freeze-dried plant samples under different storage conditions. L.W.T. vol.37. p. 363–367.

Dauguet, D. (2000). The beta-sistosterolrepoirted to reduce the uptake of both testoterone and DHT. Lipid Technology, 12, 77-80.

Díaz Paz, Carlos J. (2019). Implementación de un plan de manejo ambiental al sistema de producción de aguacate Hass en la finca Jireh, vereda La Claridad, municipio de Popayán. Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias, y del Medio Ambiente Pregrado en Ingeniería Ambiental.

Dorantes, L., Parada, L., y Ortiz, A. (2003). Avocado. En Mejía, D. y Parrucci, E. Post-Harvest Operation (pág. 27 p). Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO.http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/inpho/docs/Post_Harvest_C ompendium_-_Avocado.pdf.

Exportación del aguacate Hass en Colombia. Disponible en la página: https://www.minagricultura.gov.co/noticias/Paginas/Exportaciones-aguacatetriunfan-en-Europa.aspx 07/07/2015.

Forero, F., García, J. y Cárdenas, J. (2007). Situación y avances en la postcosecha y procesamiento del aguacate (Persea americana Mill.) EN: Revista colombiana de ciencias hortícolas. Vol. 1 n° 2, p. 189 – 200.

García B. Yulieth P., Caballero P. Luz A., Maldonado O. Yohanna. (2016). Evaluación del color en el tostado de Haba (Vicia faba). Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 14 (2), pp:53-66.

Grajales, L., Cardona, W. y Orrego, C., (2005). Liofilización de carambola (averrhoa carambola L.) osmodeshidratada. Ingeniería y competitividad, 7(2), pp.19-26.

Granados C. C., Torrenegra M. A. (2016). Elaboración de una mermelada a partir del peciolo de ruibarbo (Rheum rhabarbarum). Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 14 (2), pp:32–40.

Kim Ok, Murakami A, Nakamuray, Takeda N,Yoshizumi H, And Ohigashi H. (2000). Novel Nitric Oxide and Superoxide Generation Inhibitors, Persenone A and B, from Avocado Fruit EN: J. Agric. Food chem. April Vol. 48, n° 5, p. 1557 - 1563.

Luterotti, S., Bicanic, D., Požgaj, R. (2006). New simple spectrophotometric assay of total carotenes in margarines. Analytica Chimica Acta. vol. 573-574. p. 466-473.

Mathias- Rettig., K, y Ah - Hen, K. (2014). El color en los alimentos un criterio de calidad medible. Universidad Nacional de Chile. Revista Agro Sur 42 (2): X-X.

Mejía A. (2011). Cadena productiva del aguacate. Memorias seminario internacional de actualización tecnológica “el cultivo del aguacate”.

Mejía, A. (2015). Consejo Nacional del aguacate. Obtenido de https://sioc.minagricultura.gov.co/ Aguacate/Documentos/004%20- %20Documentos%20Competitivi dad%20Cadena/004%20- %20D.C.%20- %20Estado%20del%20Arte%20C adena%20Aguacate.pdf.

Méndez M. Guadalupe, México, (2010). Trabajo de grado (Estudio del efecto del campo eléctrico sobre las vitaminas C, E y A del aguacate). Instituto Politécnico Nacional. Centro De Investigación En Biotecnología Aplicada.

Noor, A. I., Mokhtar, M. H., Rafiqul, Z. K., & Pramod, K. M. (2012). Understanding Color Models : A Review. ARPN Journal of Science and Technology, 2(3), 265–275.

Olives Barba, A.I., Cámara M., Sánchez M.C., Fernández-Ruiz, V., M. López, M. (2006). Application of a UV–vis detection-HPLC method for a rapid determination of lycopene and b-carotene in vegetables. Food Chemistry, vol. 95. p. 328–336.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. FAO. (2009). Panorámica de la seguridad alimentaria y nutricional en américa latina y del caribe. Oficina Regional para América Latina y el Caribe. Consultado en línea: http://www.fao.org/3/a-as580s.pdf.

Otero L., Martino M. (2000). Preservation of Microstructure in Peach and Mango during High-pressure-shift Freezing. Journal of Food Science, 65 16-22.

Páez María M., (2010). Factibilidad para el montaje de una empresa procesadora y comercializadora de guacamole en el municipio de San Vicente de Chucuri, Santander. Trabajo de grado. Universidad Industrial de Santander. Instituto de proyección regional y educación a distancia producción agroindustrial.

Parra H. Ricardo A. (2015). Características fisicoquímicas y microbiológicas de yogur a partir de colorante de remolacha (Beta Vulgaris L) encapsulado. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 13 (1), pp:20-27.

Pérez S. Antonio. (2012). Influencia del estado de desarrollo en las características físicas y químicas de frutos de granado (punica granatum l.) Uchcod provenientes de dos regiones de Chile. Universidad de Chile Facultad de Ciencias Agronómicas Escuela de Pregrado. Chile.

Púa R. Amparo L., Barreto R. Genisberto E., González A. Jessica., Acosta V. César. (2016). Composición nutricional de las hojas del silbadero (geoffroea spinosa jacq) del municipio de tubará (atlántico). Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 14 (1), pp:38-48.

Pua R. Amparo L., Barreto G. R., Ariza, C. S. (2015). Extracción y caracterización de la pectina obtenida a partir de la cáscara de limón Tahití (citrus x latifolia) en dos estados de maduración. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 13 (2), pp:180-194.

Quiroga O. 1978. Estudio teórico experimental en secado de frutas por liofilización. Universidad de Chile.

Ramírez, J., (2011). Liofilización de alimentos. Universidad del Valle. Cali, Colombia.: Edición ReCiTelA, V.6 n.2.

Rangel M. México, 2004. Trabajo de grado. Guacamole Liofilizado. Universidad de las Américas Puebla Escuela de Ingeniería Departamento de Ingeniería Química y Alimentos.

Reyes L. y Poveda G., (2013). Uso de ácido cítrico en la elaboración de guacamole y su incidencia en el tiempo de vida útil. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

Rodas, B., Morera P. S., Castellote, A. I., López-Sabater, M. C. (2003). Rapid determination by reversed-phase high-performance liquid chromatography of Vitamins A and E in infant formulas. Journal of Chromatography A, vol. 1018. p. 197–202.

Rodríguez-Amaya A, D.B. A guide to carotenoid analysis in foods. (2001) ILSI Human Nutrition Institute.

Rodríguez-Amaya D. B. (2001). A guide to carotenoid analysis in foods. OMNI Research. United States of America.

Sagarpa (2011) Monografía de cultivos. Aguacate. México, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Schieber, A., Marx, M., Reinhold, C. (2002). Simultaneous determination of carotenes and tocopherols in ATBC drinks by highperformance liquid chromatography. Food Chemistry. vol.76. p. 357–362.

Schoefs, B. (2004). Review: Determination of pigments in vegetables. Journal of Chromatography A, vol. 1054. p. 217–226.

Tang, Y. C., y Chen B. H. (2000). Pigment change of freeze-dried carotenoid powder during storage. Food Chemistry. vol. 69. p. 11-17.

Toor, K. R., Savage, G.P. (2006).Effect of semi-drying on the antioxidant components of tomatoes. Food Chemistry. vol. 94. p. 90-97.

Torrenegra-Alarcon, Miladys, Granados-Conde, Clemente, Leon-Mendez, Glicerio, Arrieta Pineda, Yurica, Villalobos-Lagares, Oscar y Castellar-Abello, Ernesto. (2019). Pasteurización mediante microondas una novedosa alternativa a los procesos tradicionales. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 17 (1), pp:76-87.

Vildósola P. Quillota M, Undurraga P. Olaeta J., Quillota-Chile, 2008.Efecto del escaldado sobre la calidad del puré congelado de palta cv. Hass, cosechada con dos índices de madurez. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Facultad de Agronomía Área de Postcosecha e Industrialización.

Villamizar, R y Parra, M. L. M. (2015). Uso de Nanopartículas de plata en el control de microorganismos patógenos presentes en alimentos. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 13 (1), pp:54–59.

Vinson Ja, Su X, Zubik L, And Bose P. (2001) .Phenol Antioxidant Quantity and Quality in Foods: Fruits EN: J. Agric. Food chem. October Vol. 49, n° 11, p. 5315 – 5321.

Yanza E., Maldonado L., (2013). Tesis de Maestría. Efecto del proceso de liofilización en la conservación de β-tocoferol y α- β- carotenos presentes en el tomate de árbol (Cyphomandra Betacea Cav sendt). Maestria en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Universidad de Pamplona.




DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v2.n2.2019.3940

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.