DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA MÉTODO ALTERNATIVO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Clemente Granados Conde, Miladys Torrenegra Alarcon, Glicerio Leon Mendez, Yurica Arrieta Pineda, Jaime Jimenez Nieto, Luz Carriaz Marmolejo

Resumen


La deshidratación osmótica es una técnica de deshidratación parcial de alimentos que consiste en la inmersión de los mismos en soluciones acuosas de solutos (azúcares y/o sales) de alta presión osmótica. El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por presentar dos etapas: una dinámica y otra de equilibrio. En la etapa dinámica las velocidades de transferencia de materia disminuyen hasta que se alcanza el equilibrio. El proceso osmótico termina cuando se alcanza este equilibrio, es decir, cuando la velocidad neta de transporte de materia se anula. El agua se elimina principalmente por difusión y flujo capilar, mientras que la impregnación del alimento con los solutos y la lixiviación de los componentes del alimento se producen solamente por difusión. Concluyendo que el uso de la deshidratación osmótica en la industria alimenticia como pretratamiento mejora la calidad del producto en términos de color, flavour y textura con un mínimo requerimiento energético ya que se realiza a bajas temperaturas.

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DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v2.n2.2019.4005

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