Control para tolerancia cero (PCC) en una línea de eviscerado de una planta de producción de pollos

Resumen

Las exigencias de consumidores y comercializadores avícolas han tomado mayor relevancia en el mercado nacional e internacional, pues estos buscan alimentos inocuos, seguros y de mejores características organolépticas. La inocuidad de un producto se alcanza a través de la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Actualmente este sistema se ha convertido en el número uno en el mundo en el sector agroalimentario y, a su vez, ha sido reconocido por su acción preventiva, al identificar los posibles peligros físicos, químicos y biológicos de los productos alimenticios. Debido a que la implementación de un sistema de este tipo conlleva mucho tiempo, la finalidad de este proyecto consistió en diseñar un modelo de control de Tolerancia Cero (PCC), en la línea de eviscerado de una planta de producción de aves, con el fin de garantizar que el pollo en canal se encuentre libre de contaminación fecal visible, antes de su ingreso a la etapa de enfriamiento (pre-chiller) (Ministerio de Protección Social, 200); verificándose mediante la inspección visual diaria y  análisis microbiológicos periódicos; obteniendose así, mayor calidad en el proceso de eviscerado y una reducción significativa de la carga microbiana del producto final.