Evaluación de los cambios producidos por el tiempo de aplicación de papaína en las propiedades de textura de la carne de bovino

Resumen

Comercialmente se encuentran piezas de carne que presentan una textura dura, las cuales son rechazadas por parte del consumidor, reduciéndose el benefi cio económico en la comercialización. La textura dura de la carne puede ser modifi cada por medios físicos, mecánicos, químico y, enzimáticos a partir del uso de enzimas pectolíticas como la papaína. El efecto que causa la adición de la papaína en las propiedades de textura de la carne de bovino empacada y almacenada a 4ºC durante 15 días, se evalúa, con el fin de establecer el tiempo de tratamiento más favorable en el uso de esta enzima. La evaluación se realiza en carne cruda y en carne cocida testigo, tratada previamente con papaína en dos tiempos (1 y 3 horas). De las propiedades de la textura, medidas instrumentalmente se obtiene que la papaína reduce la dureza, aumenta la elasticidad y la masticabilidad, disminuye la adhesidad, conforme se aumenta el tiempo del tratamiento enzimático. La papaína en la carne cruda aumenta la adhesividad y la masticabilidad. La papaína reduce la dureza de la carne cocida hasta el 9 día de almacenamiento, siendo mayor conforme se aumenta el tiempo del tratamiento enzimático, la elasticidad solo modifica al incrementar el tiempo de exposición (3 horas), es más masticable al aplicar 1 hora y menos adhesivo.