Efecto de la sustitución de grasa de panificación por aceite con omega 3 y 6 en las propiedades físicas y sensoriales del pan dulce

Resumen

Actualmente se observa en los consumidores una creciente tendencia a elegir los alimentos que se asocian con su salud y bienestar, por ende, surgió la necesidad de sustituir parcialmente la grasa del pan dulce por aceite de canola con omega 3,6, con el fi n de mejorar las características funcionales del pan de dulce, ya que es un producto de consumo masivo en todo el mundo. En la elaboración del pan de dulce con omega 3,6 se utilizaron 3 formulaciones; en la primera se utilizó grasa comercial, en la segunda se sustituyó parcialmente la grasa por 50% de aceite, y en la tercera se sustituyó la grasa por aceite en un 100%, seguidamente se realizaron las operaciones unitarias como pesado, mezclado-amasado, cortado, fermentado y horneado, controlando en cada una de ellas sus variables de operación. Con el fi n de obtener un producto de calidad, se realizaron análisis de pesaje y toma de dimensiones del producto en un tiempo de 0 y 3 días con el fin de determinar el volumen especifi co del mismo. Se realizaron pruebas sensoriales para determinar el efecto del aceite en las características organolépticas propias del pan dulce, posteriormente se realizaron pruebas físicas para determinar la capacidad de absorción de agua de la miga, desmoronamiento del producto y pérdida de peso y volumen en un tiempo de almacenamiento de 3 días, obteniendo con mejores características sensoriales y físicas del producto que al que se le sustituyó parcialmente la grasa de panadería en 50% con aceite de canola con omega 3,6.