Evaluación del ultrasonido como método complementario en la conservación del queso blanco paisa venezolano

Resumen

El queso blanco PAISA® se caracteriza por ser un producto estándar apetecible en todo el territorio Venezolano, por su color blanco marfil, fácil rebanabilidad, dureza, su sabor característico a salado – mantequilla y baja acidez. Al ser un producto fresco éstas características sufren modificaciones que se pronuncian en la tercera semana de almacenamiento viéndose limitada su comercialización por los cambios en la firmeza (rebanabilidad) y acidez. Por ello, se estudió el efecto del ultrasonido como método complementario en la conservación de la calidad y extensión de la vida útil del queso Venezolano Paisa. Fueron utilizados 78 bloques de queso empacados al vacío, se sometieron a ocho tratamientos con ultrasonido de alta intensidad (50kHz y 75W), temperaturas (5°C, 10°C y 22°C) y tiempo de exposición (5, 10 y 15 minutos), y una muestra sin tratamiento como testigo. Se evaluó el pH, color interno y externo, textura (TPA), perfil sensorial, coliformes totales y mohos en un lapso de cinco (5) semanas en almacenamiento a 4°C. Resultó que la aplicación del ultrasonido causa inicialmente reducción estadísticamente significativa en el crecimiento de coliformes totales, provoca en el tiempo un efecto positivo en el color interno y externo, en la rebanabilidad, en el olor y sabor ácido, reduciendo la intensidad del sabor. El tratamiento de aplicación de ultrasonido de alta intensidad por diez (10) minutos a temperatura de 5°C supuso una mejora significativa en el tiempo de vida útil del queso blanco Paisa Venezolano, lográndose una mayor aceptación sensorial.