Efecto del secado por microondas sobre el color de la papa criolla (Solanum phureja)
Resumen
principalmente por el sabor y el color amarillo similar a la yema de huevo. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del secado por microondas sobre el color de la papa criolla. Para ello, se tomaron muestras de papa peladas y cortadas en rodajas. Para el secado por microondas se utilizaron tres potencias (560, 420 y 280W). Las muestras fueron secadas hasta humedad del 8%. El color fue medido con espectrofotocolorimetro de esfera X-Rite antes y después del secado. Los resultados por microondas fueron comprados con el secado convencional de aire forzado. Los resultados obtenidos mostraron que la luminosidad de la papa seca por microondas a las potencias de 420 y 280W no mostraron diferencias significativas con la luminosidad de la papa fresca, mientras que el color representado en las coordenadas a* y b* a* las mismas potencias mantuvo el color de la papa criolla fresca. Por otra parte, el secado convencional desmejoró el color de la papa criolla.
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DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v2.n2.2011.476
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