Optimización del proceso de elaboración del bollo de yuca en el municipio de San Juan Nepomuceno, Bolívar-Colombia

Clemente Granados Conde, Estefanía Sarabia Caffroni, Edgar Granados Llamas

Resumen


El objetivo de ésta  investigación fue optimizar el proceso de  elaboración del bollo de yuca, el cual es un producto autóctono  de la costa caribe colombiana y se procesa en el municipio de San Juan de Nepomuceno, departamento de Bolívar, donde se evaluó el proceso actual y el propuesto con el fin de verificar su  calidad, aceptación, estudio de tiempos y movimientos. Los resultados obtenidos establecieron que ambos  bollos presentaron un nivel de calidad microbiológica de acuerdo a lo establecido en la NTC 4519;  el proceso propuesto presentó un menor recuento microbiano debido a que se estableció control higiénico sanitario. En lo referente a la evaluación sensorial el proceso propuesto favoreció la aceptabilidad del bollo de yuca, con altos valores de olor, sabor y color respectivamente, la textura del bollo de yuca artesanal fue el de mayor aceptación; en el aspecto fisicoquímico el bollo  de yuca propuesto presentó mejores características como un incremento en proteínas y fibras. En el  estudio de tiempos y movimientos, estos se disminuyeron un  24.4% en tiempo y un 33 % en movimientos, los cuales optimizaran el proceso y disminuirán los costos.


Texto completo:

PDF

Referencias


Bello Gutiérrez J. Calidad de vida, Alimentos y Salud Humana: Fundamentos científicos. Ediciones Díaz de Santos. España: Health & Fitness; 2012.

Caldentey P, Gómez A. Slowood: Agricultura y gastronomía. Agricultura: Rev. Agropecuaria. LXXVI, 2007; 895: 308 -310.

Maypa. Libro blanco en Agricultura y Desarrollo Rural. Madrid, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. [Consulta: 20-09-2009]. Disponible en http://www.libroblancoagricultura.com/

Torrenegra M, et al. Characterization of the preparation process of clean corn bollo in Villanueva Municipality (Bolivar–Colombia). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. 2013; 11 (2):148-155.

Niebel B, Freivalds A. Ingeniería Industrial, Métodos, Tiempos y Movimientos. Décima edición. México, D.F: Editorial: Alfa omega; 2001.

Torres P, et al. Una mirada a la agroindustria de extracción de almidón de yuca, desde la estandarización de procesos. Revista EIA. 2010; 14:3-5.

Norma Técnica Colombiana. Yuca fresca NTC.4519. Instituto Colombiano de Normas Técnicas .Santafé de Bogotá, Colombia;(1979).

Frazier W, Westhoff D. Microbiología de los Alimentos. Cuarta edición Zaragoza, España: Editorial Acribia; 1993.

Anzaldua Morales A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y Práctica. Zaragoza España: Editorial Acribia; 2005.

Carpenter R, Lyon P, Hasdell D H. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza España: Editorial Acribia; 2009.

Meyers, Fred E. Estudio de tiempos y movimientos para la manufactura ágil. Segunda Edición. México: Editorial Pearson Educación; 2000.

Rodríguez O et al. Simulación y optimización de un proceso de transferencia de calor para la inactivación de clostridium botulinum en alimentos colombianos Ibagué. Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias de la Universidad del Tolima., 2008. pp. 1-4.

Aristizábal J, et al. Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. Boletín de servicios agrícolas de la FAO. Roma. 2007; 1-3, 19-22.

Giraldo A, et al. Digestibilidad aparente de una harina proveniente de hojas de yuca (Manihot esculenta crantz).

Información Tecnológica. 2008; 19 (1) 11-18.

Mc allister Tafur G. La inocuidad de alimentos y el comercio internacional. Rev Colom Cienc Pecua. 2009; 22(3):330-338.

Signorini M, et al. Utilización de microorganismos marcadores para la evaluación de las condiciones higiénico – sanitarias en la producción primaria de leche. Rev. Cient. 2008; 18 (2) 1-2.

Decreto 3075. Ministerio de la protección social. Inicio Normatividad Alimentos Decretos. Resolución 2674 de 2013 que reglamenta parcialmente el capítulo V (Alimentos) de la ley 9 de 1979, más conocida como Código Sanitario Nacional. 1997.

Caballero A. Temas de Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba Editorial Ciencias Médicas; 2008.

Torres P. et al. Una mirada a la agroindustria de extracción de almidón de yuca, desde la estandarización de procesos. Revista EIA.2011; 14:23-38.

Konz Stephan. Diseño de instalaciones industriales. México: Editorial Limusa; 2004.




DOI: https://doi.org/10.24054/01204211.v2.n2.2015.1815

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.