Comportamiento fisico-quimico de Stevia,Fructosa, Dextrosa y Lactosa como endulzantes a diferentes concentraciones durante el tiempo de incubación en la elaboración de yogurt entero

Resumen

En la elaboración del yogurt tradicionalmente se ha utilizado como agente endulzante la sacarosa, sin embargo la existencia de otros endulzantes ha permit ido tener una variedad de estos aditivos. Se evalu ó la stevia, fructosa, lactosa y dextrosa como agentes endulzantes a concentraciones bajas y altas durante el periodo de incubación en la elaboración de un yogurt tipo entero. Se utilizó concentraciones bajas de stevia a una concentración de 1.5%, fructosa 8%, lactosa 8% y dextrosa 8% y concentraciones altas de stevia de 2.5%, fructosa 10%, lactosa 10% y dextrosa 10%, estos resultados se compararon con una muestra yogurt control que contenía como endulzante la sacarosa. Las muestras se evaluaron durante el periodo de incubación hasta que el yogurt alcanzara un acidez titulable de 0.85-0.90% de acido láctico o un pH de 4.7. Cada hora se tomó una muestra evaluando pH, acidez, sinéresis y sólidos solubles, finalmente se realizo un análisis sensorial con un panel no entrenado. En los resultados obtenidos se encontró que no hay mayor variación al utilizar diferentes concentraciones de endulzantes, pero la variación se presentó al utilizar cada endulzante. La sinéresis fue reducida al utilizar los endulzantes en estudio comparándose con el control, En el análisis sensorial la stevia y fructosa presentaron las mejores características evaluadas.