Efecto de los campos magnéticos y el ultrasonido sobre la calidad microbiológica y las propiedades funcionales en una emulsión de carne de bufalo (Bubalus bubalis).
Resumen
La microbiología y las propiedades funcionales son parámetros fundamentales en la calidad de las emulsiones cárnicas. Para evaluar el efecto del ultrasonido (US) y de los campos magnéticos (CM) sobre las propiedades microbiológicas y funcionales, se prepararon emulsiones con carne de búfalo, las muestras empacadas al vacío (90%) se trataron con US (37 kHz) y CM (0,1147 T) a temperatura ambiente (16 ºC) durante 3, 5 y 10 min, y se almacenaron (5 °C). La calidad microbiológica de la emulsión se evaluó mediante el análisis de mesófilos, coliformes totales y fecales; el pH y la estabilidad de la emulsión (EE). Los resultados mostraron con respecto al control una reducción de mesófilos en 1,32 unidades logarítmicas de UFC/g en la muestra tratada con US durante 10 minutos mientras que con CM la reducción fue de 1,6 unidades logarítmicas de UFC/g en la muestra tratada a 10 minutos. Con respecto al control, la reducción de coliformes totales mediante el tratamiento con US durante 5 minutos, fue de 1 unidad logarítmica de NMP/g; con CM durante 10 min la reducción fue de 0,41 unidades logarítmicas de NPM/g, mientras que la disminución del recuento de coliformes fecales fue de 0,69 unidades logarítmicas de NPM/g tanto para los tratamiento con US y CM durante 5min. En las muestras tratadas con US, se presentó una disminución significativa del pH en todas las muestras, mientras que la EE aumentó en las muestras tratadas con US durante 3 min. de la misma forma, en las muestras tratadas con CM el pH disminuyó y la EE aumentó significativamente con el tratamiento a 5 min.
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DOI: https://doi.org/10.24054/01204211.v1.n1.2013.842
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