ESTANDARIZACION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE antipasto de pescado en la empresa asokanuliaa en manaure, guajira

Resumen

La empresa pesquera ASOKANULIAA, ubicada en Manaure Guajira, Colombia presentó como objetivos la estandarización del proceso productivo y mejoramiento de la calidad de los productos pesqueros, entre otros el antipasto, realizados en ésta investigación; en primera instancia se realizó una revisión de la teoría referente al estudio de los tiempos y movimientos, elaboración de antipasto de pescado, análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, lo que proporcionó la información pertinente para el análisis de su situación actual. Seguidamente se realizó un análisis del proceso productivo mediante la realización de un estudio de métodos y tiempos, así como un análisis de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, en donde seevaluaron las condiciones de calidad del producto. Los resultados obtenidos en ambos productos determinaron que el antipasto propuesto presentaron unos valores más bajos en grasa (1,08 %), más altos en proteína (16,14 %), ambos presentaron recuentos microbiológicos de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana (NTC), sin embargo el propuesto presentó unos recuentos más bajos y en la evaluación sensorial una mayor aceptabilidad. Los resultados obtenidos concluyeron que la metodología propuesta reúnen los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud y que los productos obtenidos en el proceso propuesto superan ampliamente a los productos elaborados actualmente, en donde se disminuyeron sustancialmente los tiempos (25,86 %) y movimientos (2 metros), en la producción de un volumen establecido de producción.