Características físicoquímicas y sensoriales de extruidos de tercera generación, expuestos a fritura por inmersión y microondas

Yeny González B., Mariela Hernández Ordoñez

Resumen


El objetivo del proyecto fue evaluar las características físicas, químicas y sensoriales de extruidos de tercera generación (3G) expuestos a cocción en aceite caliente y en microondas. Inicialmente se realizó la fritura por inmersión en aceite caliente y por exposición en microondas, se procedió a comparar las características físicas (estructura, Índice de expansión (IE), grado de expansión (GE), químicas (%humedad, %cenizas, %grasa) y el análisis sensorial (perfil sensorial) de los extruidos obtenidos. Al comparar las características fisicoquímicas y sensoriales de producto extruido con los tratamientos, se obtuvo como resultado que el producto sometido a fritura por inmersión con aceite presentó mejor estructura (orificios más amplios), mayor contenido de grasa, perdió humedad, mejores características sensoriales; en cambio en el producto extruido por microondas su estructura más compacta, orificios de menor tamaño, mantuvo su humedad, menor contenido graso y sus características sensoriales fueron diferentes. En cuanto a IE y GE fueron mayores en el producto que se expuso al aceite caliente que el expuesto a microondas. Las características sensoriales que presentaron diferencia significativa entre los dos tratamientos de expansión del extruido fueron la dureza, la aceitosidad y la crujidez. Debido a lo anterior, se concluye que el extruido expandido por inmersión en aceite caliente adquiere mejores características con excepción de la cantidad de aceite que absorbe.

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DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2012.103

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