VALORACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE AVENA INSTANTÁNEA Y CREMA DE ARROZ

Luz Alba Pérez Caballero, Yohanna Obando Maldonado, Cindy J. A. Quintero, María Esther Rivera

Resumen


El objetivo del trabajo fue valorar las características fisicoquímicas de avena instantánea sabor fresa y crema de arroz sabor arequipe con el fin de definir sus parámetros de control de calidad, escogiendo dos productos comercializados como muestras patrón (Fortiavena, Quaker y Arroz Poli). Se definieron seis formulaciones para avena instantánea y cinco para crema de arroz. Se realizaron las siguientes pruebas fisicoquímicas por triplicado: cenizas, humedad, capacidad de hidratación (CH), índice de solubilidad en agua (ISA), distribución del tamaño de la partícula y sedimentación.  Los resultados obtenidos fueron tratados mediante un análisis de varianza (ANOVA) para determinar diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones frente a las muestras patrón, con un nivel de significancia del 0.05. Se encontró que las formulaciones óptimas para avena instantánea fueron 2 y 3, y para crema de arroz la 5, cumpliendo con los parámetros de calidad en las normas para avena y crema de arroz.


Texto completo:

PDF

Referencias


Anderson, R. A., Conway, H. F., Pfeifer, V. F. and Griffin, E. L. (1969). Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. CerealSci. Today 14: 4, 11, 12.

Biermann U, and Grosch W. (1979). Bitter tasting monoglycerides from stored oat flour. Zeitschriftfür Lebensmitte luntersuchung und -Forschung A, 169:22-26.

Champagne, E. T., (2004). Rice: Chemistry and Technology. 3ª ed. St Paul MN: American Association of Cereal Chemists. Pág. 639.

Fan, J. and Marks B. P. (1998). Retrogradation kinetics of rice flours as influenced by cultivar. Cereal Chemistry, 75:153-155.

Fitzgerald, M. (2004). Starch. In: Champagne ET, editor. Rice: Chemistry and Technology, 3rd ed. St Paul MN: American Association of Cereal Chemists, Inc. Pág. 109 - 41.

Flores-Farías R., Martínez-Bustos F., Salinas-Moreno, Y., y Ríos, E. (2002) Caracterización de Harinas comerciales de maíz. Agrociencia, vol. 36, núm. 5, septiembre-octubre, pp. 557-567. Colegio de Postgraduados. Texcoco, México.

Gómez, M. H., Waniska, R. D. and Rooney, L. W. (1991). Starch characterization of nixtamalized corn flour. Cereal Chem. 68: 578-582.

Gómez, M., Oliete B, Caballero P. A., Ronda F, y Blanco C. A. Estudio de las características reológicas de las masas enriquecidas con harina de castaña. Actas del Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 272. Córdoba. Argentina. 15- 17 Noviembre de 2006.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. ICONTEC. (2006) Productos de Molinería. Harina de Avena Precocida para consumo humano. Bogotá. (NTC 2160).

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. ICONTEC. (2006) Alimentos para Animales. Productos y Subproductos del Arroz. Bogotá. (NTC 476).

Juliano, B. O. (1984). The chemical basis of rice grain quality. En Proceedings of the Workshop on Chemical Aspects of Rice Grain Quality, International Rice Research Institute, Manila, Philippines. Pág.68–89.

Leach, W. H., Mccowen, L. D. and Schoch, T. J. (1959). Structure of starch granule; I. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chemistry 36:534-544.

León, JJL. y Carreres, R. (2002). Calidad del arroz: Criterios para una adecuada valoración. Vida Rural, 145:38-40.

Normand, F. L., and Marshall, W. E. (1989). Differential scanning calorimetry of whole grain milled rice and milled rice flour. Cereal Chemistry, 66:317-320.

Rosell, CM. (2007). Vitamin and mineral fortification of bread. En: Technology of Functional Cereal Products. Ed B. Hamaker. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK.

Saif, S. M. H., Lan, Y., and Sweat, V. E. (2003). Gelatinization properties of rice flour. International Journal of Food Properties, 6:531-542.

Sánchez, B. (2005). Caracterización fisicoquímica y funcional de la fibra dietética del fruto de níspero (Eriobotryajaponica) y de la cáscara de mango obo (Mangifera indica L). Tesis Universidad Tecnológica de la Mixteca. Huajuapan de León, Oax, México.

Singh, V., Okadome, H., Toyoshima, H., Isobe, S., and Ohtsubo, K. (2000). Thermal and physicochemical properties of rice grain, flour and starch. Journal of griculture and Food Chemistry, 48:2639-2647.




DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v2.n2.2015.2122

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.