CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y COLORIMÉTRICAS DE LICORES DE CACAO OBTENIDOS DE LOS CLONES TCS 06, FEAR 5 Y FSV 41

María José Bonilla Ramírez, José Manuel Vera Romero

Resumen


La región santandereana es la mayor zona productora de cacao de Colombia, durante el proceso de transformación de cacao se presentan defectos de los granos, siendo estos los causantes de la perdida de las características del grano para obtener un licor de cacao de calidad y a su vez lo desvaloriza. Se hace necesario realizar una caracterización fisicoquímica de los granos y del licor y una caracterización colorimétrica de los licores de cacao que se producen en la región especialmente en el SENA sede el playón (clones FEAR 5, FSV 41 y TCS 06). con la intención de determinar las causas de estos defectos del cacao, y ofrecer la información obtenida a los productores para que realicen los procesos de beneficio del cacao correctamente y obtener un cacao de calidad. El desarrollo del proyecto de investigación se realizó con base en la NTC 1252 del 2003 y la metodología establecida en el manual de análisis de cacao de Stevenson 1993 que comprende los parámetros y procesos para determinación de las características fisicoquímicas del cacao en grano de los 3 clones. Obteniendo la caracterización del color de los licores de cacao en el espacio CIELAB, la caracterización fisicoquímica de los clones seleccionados por su calidad, rendimiento, sabor y aroma fino y una clasificación por las características presentadas por cada clon.

Texto completo:

PDF

Referencias


Bart-Plange, Ato and Baryeh, Edward A. (2003) The physical properties of Category B cocoa beans. Journal of Food Engineering. Volume 60, Issue 3, December 2003, Pp. 219 – 227.

Beckett Stphen T., (1994). La ciencia del chocolate. Nestle Product Technology Center, Haxby Road, Yord Y091 1XY, UK. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza (España).

Blanco Rangel, I. (2016). Apuntes sobre Colombia a propósito de su internacionalización y otros desafíos. Aglala, 7 (1), 209-224. Recuperado de http://revistas.curnvirtual.edu.co/index.php/aglala/article/view/905

Chire F. Gabriela C. y Cordova Rivera Augusta. (2005). Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Mejoramiento de chocolate amargo para taza mediante el uso de licor de cacao. Revista Ciencia e Investigación ISSN 1561 – 0861. Vol. 8 (2). Pp: 87 -91.

Dasso, I. (1986). Control de color en alimentos: sistemas numéricos de expresión. Rev. La Alimentación Latinoamericana. 41(156). 41-46.

Del Franco Blanco, L., y Gómez Lorduy, A. (2019). Contabilidad ambiental. Una reflexión en el marco de la gestión socialmente responsable de las empresas colombianas. Aglala, 10 (2), 60 - 80. Recuperado de http://revistas.curnvirtual.edu.co/index.php/aglala/article/view/1432.

Duque A. Carlos I., Arrieta Alexander., Torres Alexandra. (2015). Influencia del contenido de manteca de cacao en las propiedades térmicas de muestras de chocolates por medio TGA y DSC modificando las concentraciones de grasa. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 13 (2), pp: 155 -163.

FEDECACAO: Beneficio o Manejo de la Postcosecha del Grano de Cacao Federación Nacional de Cacaoteros-Fondo Nacional del cacao. Año 2005.

García B. Yulieth P., Caballero P. Luz A., Maldonado O. Yohanna. (2016). Evaluación del color en el tostado de Haba (Vicia faba). Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 14 (2), pp: 53 -66

Hernández L. Martha y Quintero C. Juan P. (2016). Caracterización mediante colorimetría triestímulo de chocolate de mesa adicionado con azucares de caña no refinados. Revista agronomía Colombiana. Universidad Nacional de Colombia. ISSN:0120-9965.Volumen XXXIV. SUPLEMENTO. Noviembre. Pp: 815 -819.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN (ICONTEC), NTC 486, Masa o pasta de licor de cacao y torta de cacao para la fabricación de productos de cacao y chocolate. Bogotá, Colombia. (2008).

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN (ICONTEC), NTC 1252 del 2003 Clasificación del cacao en grano destinado a la industrialización para consumo humano. Bogotá, Colombia.

Jiménez, Juan, et al., 2011. Micro fermentación y análisis sensorial para la selección de árboles superiores de cacao. Instituto Nacional Autónomo De Investigaciones Agropecuarias Estación Experimental Tropical Pichillngue. Boletín Técnico No. 140. Los Ríos - Ecuador Julio /2011.

Martínez G. Nubia C. (2016). Evaluación de componentes físicos, químicos, organolépticos y del rendimiento de clones universales y regionales de cacao (Theobroma cacao L.) en las zonas productoras de Santander, Arauca y Huila. Tesis para optar al título de: Magister en Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agrarias.

Mejia, L.; Palencia, G. (2003). Abono Orgánico, manejo y uso en el cultivo de cacao. En: Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Regional Siete (Corpoica). Bucaramanga, 2003c. p. 3-5; 8, 12,13.

Nazaruddin,R. y Seng L.K. (2006). Effect of Pulp Preconditioning on the Content of Polyphenols in Cocoa Beans During Fermentation. En: Industrial Crops and Products. Vol. 24 p 87-94. Marzo de 2006.

Niemenak, N., y Rohsius, C. (2005). Comparative Study of Different Cocoa Clones in Terms of Theirs Phenolics and Anthocyanins Contents, En: Journal of Food Composition and Analysis, Vol 19. p 612-619 Febrero de 2005.

Perea Janeth A., Ramírez Olga L. y Villamizar Arley R. (2011). Caracterización fisicoquímica de materiales regionales de cacao colombiano. Revista Biotecnología en el Sector Agropecuario. Y Agroindustrial. ISSN:1692-3561. Facultad de Ciencias Agrarias. Vol. 9 Núm. 1 (2011): Enero a Junio.

Perea, J.; Espinosa, A.; Otero, V. Fermentación y secado de los granos de cacao. En: Tecnología para el mejoramiento del sistema de producción de cacao. Bucaramanga. En: Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Regional Siete (Corpoica), 2000 b p. 123.

Portillo, E. G. (2006). Efecto de algunos factores post-cosecha sobre la calidad sensorial del cacao criollo porcelana (Theobroma cacao L.) cacao criollo porcelana (Theobroma cacao L.). Revista de la Facultad de Agronomía.

Quintana F, Lucas. F., Castelblanco, G. Salomón., Jerez, A. G., y Guerrero, N. M. (2015). Caracterización de tres índices de cosecha de cacao de los clones CCN51, ICS60 e ICS 95, en la montaña santandereana, Colombia. Revista de Investigación Agraria y Ambiental, 6(1), 252-265.

Quintana F. Lucas F., Gómez Castelblanco, Salomón y Granados A. Gerardo. (2014). Las TIC’S y su aporte para la determinación de la calidad sensorial del cacao (Theobroma cacao) producido en San Vicente de Chucuri, Santander. Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería, Universidad, Nacional Abierta y a Distancia “Revista Alimentos Hoy. Vol 22, No 31 (2014), p.p. 81- 95.

Quintana F. Lucas F. Gómez, Salomón García Alberto, Martínez Nubia. (2015). Perfil sensorial del clon de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaría. ISSN: 1692-7125, 13 (1), pp. 60 -65.

Reyes, H.; Vivas, J.; Romero, A. (2000). La Calidad del Cacao: Cosecha y Fermentación, Junio. Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Maracay, Fonaiap Divulga (Venezuela).2000. (N° 66) pp: 40-43.

Sánchez Vargas, A. D. P., Castellanos Domínguez, Ó. F., y Domínguez Martínez, K. P. (2008). Mejoramiento postcosecha del cacao a partir del roadmapping. Ingeniería e Investigación; Vol. 28, núm. 3; 150-158.

Sánchez, V. (2007). Caracterización organoléptica del Cacao (Theobroma cacao L.), para la selección de árboles con perfiles de sabor de interés comercial. Universidad Técnica Estatal De Quevedo.

Stevenson, C., Corven, J., & Villanueva, G. (1993). Manual para Análisis de cacao en Laboratorio. IICA.

Torres, O.; Graziani, L.; Ortiz, L.; Trujillo, A. (2004). Efecto del tiempo transcurrido entre la cosecha y el desgrane de la Mazorca del Cacao Tipo Forastero de Cuyagua sobre características del Grano en Fermentación, En: Agronomía Tropical. Octubre.

Vera R. José M., Arrieta S. Alexandre, Quintana Lucas F., García J. Alberto. (2017). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas como parámetros de calidad en la fermentación de clones de Cacao CCN51, TSC01. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 15 (2), pp: 76 -86.

Villamizar, R y Parra, M. L. M. (2015). Uso de Nanopartículas de plata en el control de microorganismos patógenos presentes en alimentos. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125, 13 (1), Pp: 54 – 59.




DOI: https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2019.4001

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.