Propiedades sensoriales del pan de maíz elaborado en el municipio de Pamplona

Resumen

El presente trabajo de aula tuvo como objetivo primordial la evaluación sensorial del pan de maíz, elaborado en el municipio de Pamplona, utilizando pruebas discriminativas y descriptivas. Para ésta evaluación se comparó el pan elaborado en tres panaderías de Pamplona, utilizando el método de comparación por parejas, con el fin de diferenciar los atributos del pan de maíz elaborado en distintas panaderías tanto en corteza como en miga, olor a maíz, tono y aspereza. En miga, elasticidad, cohesividad y granulosiad, los resultados fueron analizados a partir de la tabla estándar de significancia para prueba de comparación por parejas a un nivel de signifi cancia del 95%, encontrándose que la panadería que más se asemejaba al producto elaborado e La ocañera es la panadería San Agustín, en cuanto los atributos en corteza (olor a maíz y asperea), y en miga (elasticidad, cohesividad y granulosidad). Los resultados demuestran que los atributos que más caracterizan al pan de maíz son: en miga, el tono, la sequedad, el olor a maíz, sabor dulce, la adhesividad, cohesividad, masticabilidad y granulosidad, entre los cuales los que más sobresalen son el olor a maíz, sabor dulce y masticabilidad, y en corteza son: el tono, sequedad y aspereza.