Evaluacion de las caracteristicas químicas, físicas y microbiológicas de una bebida láctea enriquecida

Resumen

En Colombia, el consumo de alimentos ricos en Calcio, es deficiente según la (ENSIN 2005), afectando el aporte de nutrientes esenciales como Calcio y proteínas. Surgiendo la necesidad de elaborar una bebida láctea enriquecida con Calcio, que aporte los nutrientes básicos como proteínas, grasas y carbohidratos a base de leche deslactosada, semidescremada, que contribuya a disminuir enfermedades. Se realizaron análisis químicos, físicos y microbiológicos a la bebida. Se procedió a tomar tres muestras del producto, de manera higiénica por cada lote de producción, para identifi car las características finales; cada muestra fue analizada por triplicado, para un total de 18 muestras analizadas por cada prueba. Finalmente se realizó el análisis estadístico de la dispersión, la desviación estándar y el p-valor, para determinar las diferencias significativas en los resultados de las muestras. Los análisis reportaron que la bebida proporciona 12,43% de proteínas, 10,13% de grasas, 60,86% de carbohidratos, 4,86% de fi bra, 4997,22 mg de calcio, 5998 UI de vitamina D, 385 kilocalorías, 13,84% de cenizas, pH 6,6, acidez 1,11%. El producto arrojó un resultado negativo para rancidez y una solubilidad de 0,4 g por 100 ml de agua a temperatura ambiente. El color de la bebida se catalogó como amarillo tenue. Los resultados microbiológicos se encontraron dentro de los parámetros establecidos por el Decreto 616 del 2006 considerándose apto para consumo humano. Concluyéndose que la bebida proporciona el 100% de la recomendación diaria de calcio y vitamina D y el 6,7% de las necesidades diarias de energía para la población objeto estudio.