Características fi icoquíimicas de harina de okara

Resumen

Durante el proceso de extracción de la leche de soya se genera un subproducto (okara) que es utilizado para alimentación animal o desechado (O´Toole, 1999). El objetivo de esta investigación fue evaluar las características fi sicoquímicas de la harina de okara, que permita definir su utilidad en la elaboración o enriquecimiento de productos alimenticios. Se adquirió la okara en la empresa PAN (Medellín–Antioquía), con una humedad inicialde 86%,; esta fue prensada manualmente y secada a una temperatura de 60-70°C por 31/2 h hasta obtener una humedad final del 5,72%, y  posteriormente se realizó la reducción de tamaño con un molino de discos. Los parámetros evaluados a la harina de okara fueron: grasa, humedad, proteínas, fibra, cenizas, capacidad de retención de agua, hinchamiento y granulometría. La composición fisicoquímica de la harina de okara fue: materia grasa  (12,62±0.16%); humedad (5,72%); cenizas (2,66±0,018%); fibra bruta (48,24±0,49%) y proteína 36,6201±0,681). La  granulometría presentada por el 98,34% de la harina de okara fue menor de 212 μm cumpliendo lo establecido por la norma AOAC 965.22. La capacidad de retención de agua y el hinchamiento de la harina de okara fue de 73.5 ml de agua por cada 25 g de harina y 7,86±0,23ml/g respectivamente, los cuales son elevados y alto contenido en fibra bruta y proteína en las proporciones  encontradas le imparte importancia desde el punto de vista nutricional y tecnológica.