Estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas de miel natural y miel sometida a proceso comercial

Resumen

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las fl ores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura, su composición depende de dos factores principales; del néctar o néctares, donde va a infl uir la especie o conglomerado de especies de plantas que producen el néctar y de factores externos, como la temperatura, almacenamiento y buenas prácticas de manufactura por parte del apicultor para poder realizar la cosecha. El objetivo del proyecto fue realizar un análisis comparativo de las propiedades fi sicoquímicas en dos tipos de miel, aquella que es tomada del panal de abeja “miel natural”, que no ha sido sometida a tratamiento y la que se encuentra a nivel comercial. La selección de estas mieles respondió al interés de conocer la calidad de las mismas. Para ello se determinó contenido de cenizas, hidroximetilfurfural, °Brix, porcentaje de humedad y grado de acidez. En base a los resultados obtenidos se logro identificar que la miel natural se encuentra dentro de los estándares de la Norma Técnica Colombiana 1273 (NTC, 1273) y la miel comercial, presenta rangos superiores a lo establecido, puesto que los niveles de hidroximetilfurfural (HMF) y acidez, están directamente relacionados con elevadas temperaturas y tiempos de almacenamiento prolongado.