Influencia de la concentración de la sacarosa sobre la osmodeshidratación de la fresa (fragarie chiloensis duch) entera variedad chandler

Resumen

El objetivo de la presente investigación es estudiar el efecto de la concentración de la sacarosa sobre la osmodeshidratación de la fresa entera variedad Chandler, con el fi n de presentar una posibilidad de alargar la vida útil a un producto de humedad intermedia y facilitar su utilización en la industria alimentaria. Para ello se tomaron fresas de tamaño pequeño (5 y 15 gramos de peso), a las cuales se les sometió a un proceso de osmodeshidratación con jarabes de sacarosa (50, 60 y 70 ºBrix) y a las temperaturas de 25 y 35ºC. El proceso se monitoreo durante 24 horas tomando mediciones cada hora. La relación fruta:jarabe fue de 2:1. Se analizaron parámetros fisicoquímicos (% humedad, ºBrix, pH y acidez) iniciales y fi nales de la fresa y a partir de ellos se determino la cinética de la osmodeshidratación. Los resultados obtenidos indicaron que la temperatura de 25ºC es más efectiva en la reducción de la humedad de la fresa que la temperatura de 35ºC. Mientras que la temperatura de 35ºC permite mayor ganancia de sólidos por parte de la fresa. El pH y la acidez inicial de la fresa no fueron afectados por el proceso de osmodeshidratación en las diferentes condiciones, Dando como resultado optimo un tratamiento con 50 ºBrix a una temperatura de 25ºC por un tiempo de siete horas.